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Les vitrines des boucheries sont de plus en plus alléchantes : charcuterie fine, terrines et pâtés maison figurent en bonne place à côté des côtes de boeuf, des escalopes de veau et des tranches de gigot. Mais avant d'être vendue, la viande doit être achetée. C'est généralement le patron qui s'approvisionne aux abattoirs, aux halles ou chez les grossistes. Sur place, il fixe son choix en marquant les carcasses qui l'intéressent. Certains bouchers pratiquent encore l'achat des animaux sur le lieu de production.

Après un temps de maturation de la viande propre à chaque race, le boucher (ou la bouchère : les femmes sont peu nombreuses à choisir ce métier, mais il ne leur est pas fermé) intervient sur les carcasses. Une fois à l'atelier de découpe du magasin, appelé laboratoire, il les désosse, les découpe en pièces ou en quartiers à l'aide de fines lames. Son travail consiste ensuite à enlever les nerfs, la peau, les fibres, à l'aide d'outils à main (couteaux, scies, couperets, hachoirs...). Si de nombreuses boucheries sont équipées de machines à scier, à trancher..., l'utilisation d'outils à main domine.

Commerçant de détail, le boucher est en contact direct avec le consommateur. Il lui apporte des informations, des conseils pour choisir un morceau, le rôtir ou le préparer en sauce. Il soigne la présentation de la viande dans la vitrine. Aujourd'hui, le métier de boucher a évolué avec le développement de produits prêts à être consommés. La réalisation de plats élaborés, de spécialités bouchères (paupiettes, plats cuisinés, volailles farcies...) fait désormais partie du travail quotidien de cet artisan. Il vend aussi très souvent de la volaille, de la triperie et des conserves de provenance industrielle.

Enfin, les actes liés à la conservation de la viande et à l'entretien des étalages constituent une part importante de son activité.

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