fiche des métiers en agroalimentaire au maroc boulanger contrôle fabrication direction du personnel vente

Baguettes tradition, boules au levain, chaussons aux pommes... le boulanger confectionne le pain et les viennoiseries par fournées successives. À l'oeuvre dès l'aube dans son fournil, il offre à toute heure à sa clientèle des produits frais moelleux ou croustillants.

Pour la fabrication du pain, tout commence par la préparation de la pâte, constituée de farine, d'eau, de levure et de sel, et par son pétrissage dans un pétrin mécanique. Ces étapes demandent beaucoup de soin et de savoir-faire pour obtenir un produit de qualité. Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation. Équipée d'une minuterie électronique, celle-ci permet de mesurer avec précision la durée de la poussée de la pâte. Plus besoin de surveiller le temps de fermentation ! Vient ensuite l'étape du façonnage des pâtons (qui consiste à donner à la pâte la forme des pains, baguettes, flûtes et boules), avant l'enfournage et la cuisson dans un four à 290 °C. Première fournée vers 4 heures du matin ! Suivant l'importance de sa clientèle, le boulanger en assure entre trois et dix par jour.

En plus du pain et des viennoiseries, il prépare des quiches, des pizzas et des sandwichs pour l'en-cas de midi. S'il est son propre patron, cet artisan accomplit d'autres tâches : tenue des comptes, commandes auprès des fournisseurs, direction du personnel de vente et des apprentis boulangers... Et, aux heures d'affluence, il peut être amené à seconder ses vendeurs au magasin.

Dans une entreprise de boulangerie industrielle, le boulanger, ou la boulangère, utilise des techniques de congélation du pain cru ou précuit. Son rôle consiste le plus souvent à régler les outils de production (pétrin , four ) et à contrôler le processus de fabrication. Il, ou elle, n'a pas de contact direct avec le consommateur.

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