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Le vin est un produit vivant très sensible : sa fabrication réclame de l'attention et du savoir-faire. Le caviste est le gardien de la cuvée. Chez un exploitant viticole ou dans une coopérative , il assure le suivi et l'élevage des vins, sous la responsabilité du directeur de cave ou du maître de chai.

En fonction de son niveau de formation, un caviste sera employé comme ouvrier polyvalent ou comme technicien. L'ouvrier caviste intervient à tous les stades de la fabrication du vin, depuis l'arrivée du raisin au chai jusqu'à l'embouteillage ou la vente en vrac. Avant les vendanges, il prépare et nettoie les caves et les cuves, et vérifie l'état du matériel (pressoirs, joints, pompes...). Après la récolte, il réceptionne le raisin et le transvase dans des cuves. Tous les jours, il suit de près sa macération et sa fermentation, quand le jus se transforme en alcool. Pour vérifier que tout se passe bien, il contrôle régulièrement la température et la composition du jus. Quand le raisin a fermenté, il extrait le jus, le filtre et le clarifie. Une fois le vin parvenu à un vieillissement optimal, il participe à sa mise en bouteille et à l'étiquetage. Ce conditionnement du vin s'effectue sur des chaînes de plus en plus automatisées.

De son côté, le technicien peut, selon ses compétences, participer à la production, goûter les vins pour apporter les modifications nécessaires, organiser et gérer le stockage des fûts et prendre en charge la commercialisation des produits sous la responsabilité du directeur de la cave.

Chez un négociant, le caviste reçoit des vins de différentes provenances, qu'il assemble. Il pratique des analyses sommaires et suit le vin en fonction de sa destination : vente en vrac ou mise en bouteilles. Selon l'organisation de la maison de négoce qui l'emploie, son travail peut être polyvalent ou spécialisé (filtration, centrifugation, embouteillage...).

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