Métiers Restauration au Maroc emploi cuisinier(ière)

Star étoilée du Gault Millau ou modeste chef d'un restaurantde quartier, le cuisinier élabore des recettes savoureuses dans le mystère de sa cuisine. Créateur inspiré, il exerce un art difficile et passionnant. Ses responsabilités dépendent, d'une part de son grade au sein de la hiérarchie qui règne en cuisine, d'autre part de l'importance et de la catégorie du restaurant qui l'emploie. Du commis au chef de cuisine en passant par les chefs de partie, les grands établissements emploient de véritables brigades, où chacun intervient à son niveau pour faire tourner la cuisine .

En haut de l'échelle, le chef dirige l'ensemble des cuisiniers, organise les tâches et fait respecter les normes d'hygiène. Il élabore les recettes et les menus, en tenant compte des stocks de marchandises, des possibilités d'approvisionnement, de la saison, du type de clientèle, des menus réalisés les semaines précédentes... Il calcule le prix de revient des plats et évalue les stocks de produits, afin de commander ce dont il a besoin. Il passe ensuite ses commandes, soit sur le lieu de vente (marché, poissonnier, abattoirs...), soit auprès de fournisseurs attitrés, et contrôle les livraisons. Enfin, aucune assiette ne part en salle sans son approbation !

Un cran au-dessous, le chef de partie a la responsabilité d'une spécialité ou d'une partie du menu, il organise et contrôle le travail des commis et des apprentis. Ce cuisinier expérimenté confectionne les mets, surveille les cuissons, et termine certaines préparations au moment du service (découpe de viandes ou de charcuteries, ouverture de coquillages...).

Le commis de cuisine, enfin, participe à la confection des entrées et aux préparations de base. Il est là pour apprendre et soulage les cuisiniers des tâches les plus fastidieuses (épluchage et éminçage des légumes, vidage et flambage des volailles, préparation des pièces de viande...), avec le concours de l'aide-cuisinier (apprenti ou stagiaire). Tous deux assurent également une grande partie de l'entretien des lieux et du matériel de cuisine.

Dans les petits restaurants, un seul cuisinier assume l'ensemble de ces tâches, avec, éventuellement, un aide spécialisé dans une partie du menu.

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